La pâte à choux (pour sucré ou salé)

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La pâte à choux (pour sucré ou salé)

Message par jossmho le Jeu 19 Fév 2015 - 21:35

LA PÂTE À CHOUX:

PRINCIPE:
- Faire une panade à la farine Technique
- Ajouter les oeufs un par un, en dehors du feu (on incorpore ainsi de l'air)
- Cuisson à four toujours fermé à 180°C pendant 20, 25mn puis 10mn à 150°C


Hors du feu, mettre la farine d'un coup dans l'eau / beurre bouillants et mélanger énergiquement
Faire sécher la panade à feu 5/9 (test) sans cesser de remuer. La panade doit être très sèche et ne pas coller à la casserole.
Y intégrer énergiquement (à la cuillère en bois ou au robot petite vitesse) les oeufs 1 par 1
Poche à douille[/color]

Conservation :
- On peut réaliser les choux (remplis) à l'avance et les conserver 2 à 3 jours. (atelierdeschefs.fr)
- On peut garder plusieurs semaines les coques de pâte à choux (vides et cuites) dans une boîte métallique hermétique (assortiment de biscuits), bien au sec.
- On peut congeler les coques de pâte à choux cuites. Il faudra les décongeler dans le four à 100°C et sur une grille afin de les sécher.


INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES (une quarantaine de choux)
25 cl d’eau
80g de beurre
4 oeufs
150g de farine
une pincée de sel

Préparation : 30 mn
Cuisson : 25 mn
Repos : 0
Temps total : 55 mn

PRÉPARATION PÂTE A CHOUX :
Dans une casserole :
Faire bouillir les 25cl d’eau, avec les 80g de beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150g de farine en une seule fois.
Commencer à battre vigoureusement.

On obtient donc la formation d’une boule de pâte au bout de quelques minutes.
Cette dernière doit se détacher facilement des parois.

Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu’elle dessèche.

Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier oeuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les oeufs les uns après les autres.

Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

FABRICATION DES CHOUX SUR LA FEUILLE DE CUISSON:
Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tirer d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe.
Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Au bout de quelques essais, on arrive très bien.
Penser à espacer suffisamment les choux pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.

Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'oeuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson.

CUISSON:
Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes.
Après cuisson, on obtient donc une quarantaine de petits choux dorées à souhait.

REMPLISSAGE:
Pour les farcir de crème pâtissière ou de chantilly, il suffit de pratiquer une petite incision sous le chou à l'aide d'un couteau, et de les fourrer avec une poche à douille.

NOTES:
Pour finir... Comme vous l'aurez remarqué, on ne sucre pas. Vous pourrez ainsi vous servir de cette pâte pour réaliser des choux sucrés ou salés.
Attention, il est indispensable d'intégrer progressivement les oeufs, car une pâte trop liquide ne peut être raffermie.
Si vous n'avez pas de poche à douille, il vous suffit d'utiliser un sac congélation. Le remplir de pâte puis couper l'un de ses coins. Voilà une poche à douille jetable, qui marche aussi bien que celles en tissu.
Le changement de température est indispensable. Il permet la formation d'une croûte solide.


Dernière édition par jossmho le Mar 28 Avr 2015 - 1:07, édité 9 fois

jossmho
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Re: La pâte à choux (pour sucré ou salé)

Message par jossmho le Jeu 19 Fév 2015 - 21:55

Utilisations de la pâte à choux :

Préparations sucrées :
- Chouquettes
- Choux à la crème
- Croquembouches
- Divorcés
- Éclairs
- Glands
- Paris-Brest
- Pet de nonne
- Pont-neuf
- Profiteroles
- Religieuses
- Saint-Honoré
- Salambo

Préparations salées :
- Choux à la chantilly de saumon fumé
- Gnocchis à la parisienne
- Gougères (au fromage, recette bourguignonne)
- Petits choux au saumon (crème fraîche, saumon fumé, ciboulette, citron, moutarde, sel, poivre)
- Pommes dauphines

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