La pâte feuilletée

Aller en bas

La pâte feuilletée

Message par jossmho le Dim 22 Avr 2018 - 17:23



Résumé technique de tourage :
On doit faire faire 6 tours à la pâte, avec une pause 1/2 heure chaque 2 tours.
Tourner toujours en sens anti horaire
Refaire parfaitement le carré au pliage en 3 - Toujours plier le côté droit en premier
Marquer la pâte à 2 - 4 et 6 tours
Retirer l'excès de farine au pinceau. Raison : La pâte se soudera à l'autre partie de pâte lors du pliage

1 pinceau
500 g de farine
250 g d'eau
2 bonnes pincées de sel
375 g de beurre à 80% de MG (margarine à feuilletage, c'est mieux pour un débutant - Genre ASTRA margarine à pâtisserie)
Avec le beurre, fabriquer une plaque carrée, la frapper pour affiner cette plaque carrée

Cooking Chef : outil crochet
Sauf le beurre

Pétrir pendant quelques minutes
Cette pâte s'appelle une détrempe
Fraiser la pâte
Pâte très compacte

Faire une boule compacte, inciser jusqu'à la moitié à partir sur le dessus en 4 (une croix), ouvrir
Emballer dans du film alimentaire, la laisser au frigo 1/2 h minimum

Après repos :
Fleurer le plan de travail
Aplatir les 4 angles
Abaisser la pâte en croix, en laissant le centre un peu plus épais
La croix servira a mettre le beurre au milieu
L'abaisse doit être égale partout

Poser la plaque de beurre (ou margarine ASTRA) au milieu de la croix
Rabattre les 4 côtés de pâte de la croix à la même dimension que la plaque de beurre
On ne doit plus voir le beurre
Ne pas hésiter à étirer la pâte pour qu'elle couvre le beurre
Toujours enlever l'excédent de farine au pinceau

Tourage de la pâte beurrée (6 tours au total) :
On doit laisser une empreinte du nombre de doigts pour nombre de tours (2 tours - 4 tours et 6 tours)
1 ) Taper (rouleau à pâtisserie) sur le carré de pâte pour bien répartir le beurre enfermé
Toujours garder une base carrée
Commencer à abaisser tout doucement, le beurre ne doit pas transpercer la pâte
La largeur doit être uniforme, la pâte abaissée doit être un long rectangle vertical
Plan de travail bien fariné, la pâte n'accrochera pas, ne déchirera pas, et donc, pas de beurre qui sort
2) faire faire 1/4 de tour anti horaire à la pâte (1er tour), le rectangle devient horizontal
Abaisser les éventuels bourrelets
Plier la pâte en 3, l'école de cuisine dit de toujours plier en premier , le côté droit.
ça fait un carré
2 ) Abaisser verticalement ce carré, refaire un rectangle vertical
Faire faire 1/4 de tour anti horaire à la pâte (2ème tour), le rectangle devient horizontal
Abaisser les éventuels bourrelets
Plier la pâte en 3, l'école de cuisine dit de toujours plier en premier , le côté droit.
ça fait un carré
Faire 2 empreintes de doigts (2ème tour établi)
Envelopper la pâte et la laisser reposer au moins 1/2 heure
Après repos :
3 ) Abaisser verticalement ce carré, refaire un rectangle vertical
Faire faire 1/4 de tour anti horaire à la pâte (3ème tour), le rectangle devient horizontal
Abaisser les éventuels bourrelets
Plier la pâte en 3, l'école de cuisine dit de toujours plier en premier , le côté droit.
ça fait un carré
4 ) Abaisser verticalement ce carré, refaire un rectangle vertical
Faire faire 1/4 de tour anti horaire à la pâte (4ème tour), le rectangle devient horizontal
Abaisser les éventuels bourrelets
Plier la pâte en 3, l'école de cuisine dit de toujours plier en premier , le côté droit.
ça fait un carré
Faire 4 empreintes de doigts (4ème tour établi)
Envelopper la pâte et la laisser reposer au moins 1/2 heure
Après repos :
5 ) Abaisser verticalement ce carré, refaire un rectangle vertical
Faire faire 1/4 de tour anti horaire à la pâte (5ème tour), le rectangle devient horizontal
Abaisser les éventuels bourrelets
Plier la pâte en 3, l'école de cuisine dit de toujours plier en premier , le côté droit.
ça fait un carré
6 ) Dernier pliage -  Abaisser verticalement ce carré, refaire un rectangle vertical
Faire faire 1/4 de tour anti horaire à la pâte (6ème tour), le rectangle devient horizontal
Abaisser les éventuels bourrelets
Plier la pâte en 3, l'école de cuisine dit de toujours plier en premier , le côté droit.
ça fait un carré
Envelopper la pâte et la laisser reposer au moins 1/2 heure avant utilisation
Mais c'est mieux de s'en servir le lendemain

Au frigo, emballée, se garde 2 / 3 jours
On peut la portionner et la congeler

jossmho
Admin

Messages : 1564
Date d'inscription : 13/02/2015

Revenir en haut Aller en bas

Revenir en haut

- Sujets similaires

 
Permission de ce forum:
Vous ne pouvez pas répondre aux sujets dans ce forum