La pâte à pain blanc maison

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La pâte à pain blanc maison

Message par Admin le Ven 13 Fév 2015 - 14:05

PAIN MAISON

INGRÉDIENTS:
630 g de farine de blé Type 55 (ou farine de tradition)
380 grammes d'eau à 35°C
8 g de levure de boulanger fraîche (Intermarché 0.50 euro les 42 grammes)
10 pincées de sel fin


USTENSILES:
Cooking Chef + outil à pétrir + racloir
Plan de travail plat non granuleux est préférable (Inox)
Lame super coupante pour grigner la pâte juste avant d'enfourner
Grille pour poser le pain une fois qu'il est cuit (il chante)

MANIPULATIONS PRÉCUISSON ET CUISSON:
Dans l'ordre dans le grand bol du Cooking Chef:
1 - Faire tiédir (35°C) les 380 grammes d'eau dans le Cooking Chef
2 - En prendre une petite partie et diluer la levure dedans (les champignons se développent) laisser fermenter 15 minutes.
3 - Remettre la levure et son eau dans le bol du Cooking Chef
4 - Couper le chauffage du Cooking Chef
4 - Ajouter le sel et la farine puis lancer le pétrissage à vitesse minimum pendant 9 minutes, le temps que la pâte se mettre en boule. Ne pas hésiter à rajouter de l'eau au goutte à goutte si la pâte semble trop dure.
STOP quand la pâte forme une belle boule souple qui se détache du bol sans coller.
5 - Sortir la pâte, faire une boule et la laisser pousser (torchon humide) pendant 45minutes à 2h.
6 - La pâte a doublé de volume: Sortir la pâte et la couper en 4 si besoin (attention de préserver l'air emprisonné dedans)
7 - Fabriquer les 4 pains (ou baguettes) en utilisant les techniques clé du pain et fermeture de la couture
8 - Poser les pains sur une feuille de papier sulfurisé qu'on viendra poser plus tard sur la plaque à pâtisserie très chaude.
9 - Recouvrir les pains du même torchon humide et laisser pousser encore 30 minutes.
10 - Quand les pains sont prêts à être enfournés:
11 - Ouvrir le four, balancer un grand verre d'eau dans la lèchefritte et refermer le four.
12 - Lamer les pains (grigne) de 4 incisions et les saupoudrer de farine
13 - Ouvrir le four, sortir la plaque à pâtisserie, refermer le four
14 - Poser la feuille de papier sulfurisé sur la plaque à pâtisserie
15 - Ouvrir le four, mettre la plaque à pâtisserie au milieu, verser 1/4 de verre d'eau dans la lèchefritte
16 - Refermer le four, baisser la température à 230°C
17 - Cuire ainsi pendant 25 minutes, surveiller en fin de cuisson.
18 - Sortir la plaque à pâtisserie et poser les pains sur la grille, on doit l'entendre chanter.


A LIRE EN + :
PRINCIPE D'UNE BONNE PÂTE A PAIN:
Suivant la température ambiante, on devra + ou - laisser du temps de levage (poussée) de la pâte.
Ce temps de levage va de 45 minutes à 2 heures.
Température ambiante beau temps : 45 minutes de poussée
Température ambiante fraîche : 2 heures de poussée
Par exemple 20 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche pour 500 g de farine.
Mélanger les ingrédients
Pétrissage lent (à la main) avec 2 pauses de poussée: La pâte au glutten (voile) bien pétrie (élastique et gaz évacués)
Cuisson à 210°C avec de la vapeur d'eau pendant 15 à 20 minutes.
Gestion du temps:
45mn à 2h : Première poussée après pétrissage : dépend de la température ambiante (45mn à 2h)
Seconde poussée après façonnage des pains (ronds, baguettes) - 30 minutes

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